茄子という食材は油を吸い過ぎたり、色が暗くなったり、えぐ味が出たりと、なにかと取り扱いが楽ではない野菜だと思います。その代わりに煮浸しがきれいに仕上がったり、焼き茄子の皮がきれいに剥がれたりすると喜びも一塩。今回は美味しい焼き茄子の作り方をご紹介します。
太い茄子は火入れが難しいのでいわゆる普通の茄子を選びます。冷蔵庫で冷やされた状態のまま焼くと熱がまわり難いので、必ず常温の茄子を用います。まず、がくを包丁で外すか、指でむしるところから始めます。トゲトゲに注意して下さい。
それから爆発防止策としてヘタと反対側の先端(下の写真では右端)に鉄串で3cm程度突き刺して穴を開けます。今度はその鉄串をヘタから突き刺します。突き出ない程度になるべく深く刺して下さい。炙るうえで時間をかけ過ぎると中心の色が暗くなるので5分程度で仕上げてゆきます。
火力は最初から最後まで強火。遠火で満遍なく熱がまわるようにくるくる回しながら、少しだけ炎から離して炙ってゆきましょう。序盤から皮が燃えて穴が開いてしまうのはNGでお願いします。
しばらくすると茄子の内圧が上がってきてヘタの反対側から蒸気が噴き出してきます。場合によってはヘタ側や、中腹あたりから噴き出すこともあるので火傷に注意して下さい。
蒸気が噴き出してきたら、茄子をくるくる回しながら一気に直火に近づけて、香ばしさをふくませつつ、ある程度水分を飛ばします。遠火のまま仕上げると皮が剥きやすい代わりに水っぽい仕上がりになります。
熱いですが指で茄子を触って硬いところがないか、確認してください。全体が柔らかくなったらまな板の上にあげ、包丁の背で皮をこそげ落とします。まな板に茄子の色がうつるのを避けたい場合はバットやお皿の上で行うとよいでしょう。
すっかり裸になってしまった茄子をバットに並べ、皮の香りを活かす為にもこそげ落とした皮を横に置き、粗熱がとれたらラップをかけて冷蔵庫で冷やし、オーソドックスに醤油とショウガ、鰹節で完成です。
