ペペロンチーノっていう料理は言ってみれば日本のTKGのようなものなので、素材以上の味を頑張って捻り出そうとしても徒労に終わります。まずは好みに合うパスタ選びから始めましょう。
一般的なのは「ディチェコ」と「バリラ」だと思います。前者はブロンズダイスで押し出されてざらついた質感。バリラはテフロンダイスで押し出されるので表面がつるつるしています。この「ブロンズ or テフロン」という選択がまず大きな分かれ道ではないでしょうか。私は「カスティリオーニ」というテフロンダイスのパスタを好んで使います。食感はつるつるしていて美味しいですが、ソースの持ち上げ能力は低いです。
次に唐辛子についてはざっくりと「辛い or 甘い」で選ぶと良いかと思います。国産の鷹の爪は辛みが強く香りも良いですし、韓国食材屋で売られている粗挽きの唐辛子などは辛くする目的というよりは「唐辛子の味を加える」感覚に近く、甘みも感じられるので辛いのが苦手な方にはお勧めです。未経験ですがイタリア産の乾燥唐辛子もネットで購入出来るので試す価値はありそうです。生の唐辛子はオイルとのなじみが悪いのであまりお勧めはできません。
(先日、イタリアのカラブリア州で収穫された乾燥唐辛子を頂いて、低温でオイル抽出してみましたが、辛さがエクストリームでした。追記: 2016 11/27 )
にんにくについては国産が安心できると思います。それでもにんにくも種類によって一長一短なのでご自身の好みで選んで下さい。たいていの国産にんにくは水分量が多いので若干ですが食感が悪いように思います。まったくみずみずしさを感じさせない中国産が食感では有利でしょう。私的にはどのようなにんにくを選ぶにせよ、芯を抜いた方が良い結果になるように感じています。
オイルはエクストラバージンを使うとエクストラバージン味になります。それはごま油を使うと旨味が増すかわりに全体が平坦なごま油味になるのと同様に思います。私は単純にエクストラバージン味が好きなので仕上げにそれを使用しますが、香りが邪魔臭いと感じるようであればあっさりした油で割るのもいいかと思います。茹でる時にオイルを使うとパスタ同士がくっつき難くなるので、一皿１３００円以上で提供する場合はオペレーション的に必須と言えるかもしれません(1300円以上払ってくっついたパスタが出てきたらどうかと思うので)。
・私的なペペロンチーノレシピ
中国産にんにく / １片
鷹の爪の輪切り / ひとつまみ
カスティリオーニパスタ / 100g
EXVオリーブオイル / 加熱に20cc 仕上げに20cc
塩 / 茹で汁に 20g 仕上げ 約2g
包丁で鷹の爪を粗い粒状にし、にんにくのスライス、オリーブオイル20ccを
金属のボールに入れ、沸騰手前のお湯が入ったやかんの上に置く(蓋をはずして)。火力は最弱火。湯気の温度で材料を３０分加熱します(100度を絶対に越えないように)。
鍋に２ℓの水と２０gの塩をいれて蓋をして沸かします。沸騰したらパスタを100g投入し、８分たったらパスタをトングでつかみ、湯を切らずに金属のボールに入れ、EXVオリーブオイルを20cc加えて良く混ぜ、2g以下の塩で味を整えて出来上がりです。
(乳化について書き忘れておりました。この分量で乳化が行われていないと油が重たい仕上がりになります。パスタと茹で汁、オリーブオイルをゴムベラや箸などで勢い良くかき混ぜて乳化させて下さい。湯で汁を計量したこがないので大雑把になってしまいますが、多くの量を入れます。湯で汁には塩分がありますので、味見しながら仕上げて下さい。いずれペペロンチーノについての記事をもう一度書こうかと思います。追記: 2017 2/18 )