ローストビーフのパーフェクトな火入れは経験がものを言うので、培ってきた感性に頼らざるを得ない、という考え方が昔話になりそうな気配を近代では感じられます。なぜならば、牛肉が離水を始める温度帯や、タンパク質が変成し始める温度帯などのデータが蓄積されてきたことによって、温度管理を細かく設定出来る低温調理器具を使用すれば、調理経験がない方でもある程度狙った通りの火入れが出来るようになったからです。
近年まで家庭用の低温調理器具と言えば、25℃~65℃の温度帯で調理出来るヨーグルトメーカー「ヨーグルティア」しか存在しなかったのではないでしょうか。それも本来はヨーグルトや甘酒を作る為の商品ですので、ローストビーフ作りにそれを用いる方法はポピュラーになりませんでした。失敗しない家庭用ローストビーフの作り方と言えば炊飯器の保温機能を用いるか、アルミホイルに包んで休ませる、ジップロックに入れて湯の中で仕上げるという方法がメジャーだったと思います。
それが二年前ぐらいに「Anova」という真空低温調理器具が発売されて以来、徐々に家庭内にも温度管理が出来る低温調理という技法が用いられるようになってきました。細かく温度設定が出来るので、誤情報さえ拾わなければ失敗するリスクは限りなくゼロに近づくと思います。まだまだ情報量は十分とは言えませんが、「ローストビーフ anova」のようにQuugleで検索すると上のスクリーンショットのようにAnovaユーザーの実践的な情報が多く拾えます。Anovaを持っていなくても、地道ですが温度計があればある程度近い仕上がりになりますので、参考にしてみてはいかがでしょうか。
http://www.douglasbaldwin.comから、肉の火入れに関する適正温度、適正時間の早見表を引用しておきます。
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
