今回は以前から試してみたかった実験をしてみようかと思います。題して「実験！油溶き片栗粉で鮭を焼いてみる」。用意したのは普通のスーパーで売られている普通の塩鮭。その皮目に油溶き片栗粉を塗り、普通のグリルで焼いてみるという企画。皮はザクザク身はジューシーが狙い。まずは鮭を舐めて塩分濃度を測ります、と言いたいところですが、危険ですので止めて下さい。
皮目に一つまみ程度の塩を打ちます。1gを超えない程度です。それから冷蔵庫で30分間冷やしておきます。身の薄い鮭は火の通りが早すぎるので、あえて冷えた状態から焼こうかと思います。30分が経過した時点でグリルの火力を最大にして5分間温め、その後グリルの網に油を塗っておきます。鮭が網にくっつかないようにする為です。
次に片栗粉を少量の油で練るように溶きます。個体と液体の間ぐらいにしてみました。冷えた鮭の表面をキッチンペーパーで拭き取り、それを皮目に塗ってゆきます。
以前に投稿した「家庭で出来る範囲で焼き魚を極める！ ホッケ編」と同様、今回も最初から最後まで火力最大で仕上げます。皮目が表に見えるようにグリルの熱源直下に並べて焼いてゆきます。こちらは真剣そのものなので、グリルに張り付いて耳を立てながら鮭を凝視している状態。身が白色に近づき、薄紅色の液体が表面にぽつりぽつりと浮き上がってきたタイミングでグリルを開けてひっくり返します。
逆面は盛りつけた時に見えないので、ふっくら仕上げる為にもあまり火を当てすぎないように気をつけます。表面がさらっと乾いたタイミングでひっくり返します。そしてまた皮目が見える面を焼きます。表面が徐々に褐色化してゆきますが、皮目はそれほどクリスピーな状態には見えません。しかしこれ以上焼いたら身がかたくなってしまう。ホッケ編では焼き上がりからグリル内で5分保温しましたが、薄い鮭では火が回り過ぎてしまいますので仕方なく引き上げます。
鮭の身は薄ピンク色を若干残しつつ褐色化している状態。油溶き片栗粉を塗った面は完全に火が通って乾いておりますが、狙っていた程ザクザク系の仕上がりにはなりませんでした。身はふっくらしていて箸でつつくとほろりと剥がれる状態、これは狙い通りになりましたが、皮目はザクザクではなくサクサク程度。次回は身の厚い鮭か、塗るものを変えて試してみたいと思います。