最も狙い通りの質感に仕上げやすい方法としては、湯煎が挙げられます。湯煎で溶き卵を撹拌しながらゆっくり火を入れてゆくと、卵のかたさをコントロールしやすくなります。この方法ですとスクランブルエッグが出来上がるまで15〜20分ぐらい時間がかかるので、辛抱強さが必要になるかもしれません。ボールに卵がくっつくこともあるので、洗うのが面倒に思う事もあるでしょう。しかし、凄くクリーミーな状態に仕上げる事が出来るので、ここぞという時には湯煎で調理する事をお勧めします。
代替案としては、テフロン加工が施されている小鍋に溶き卵を落とし、ゴムベラで撹拌しながらゆっくり弱火という方法もあります。湯煎と比べると温度は高くなるので、様子を見ながらたまに鍋を火から外して、必要であればまた火にあてるという作業に馴れてしまえば湯煎法と限りなく近いクリーミーなスクランブルエッグを作ることができます。
それでは実際に湯煎で仕上げるプロのレシピを見てみましょう。今回ご紹介するのは世界の美食家を唸らせるイギリスの天才料理人、ヘストン・ブルメンタール氏によるスクランブルエッグです。普通のスーパーには並んでいない食材が使用されているので、その辺りはご家庭でアレンジしてしまって良いかと思います。
材料原文を引用しておきます
玉子 350g (おおよそ Mサイズ 7個)
牛乳(低脂肪でない) 25g
ダブルクリーム(脂肪分45%〜48%ぐらいの生クリーム) 20g
バター 20g
塩胡椒 適量
シェリービネガー 適量
ブールノワゼット(焦がしバター) 適量
Ingredients
350g egg (approx. 7 large eggs)
25g whole milk
20g double cream
20g butter
Pinch of salt
Season with sherry vinegar and beurre noisette
Waitrose Heston's Scrambled eggs
作り方については映像を見ればだいたい分かってしまうと思いますが、念のためざっくりとした解説を書いておきます。ブールノワゼット用のバターとスモークサーモンの分量は記載がありませんでしたので、「適量」とお考え下さい。
① 分量の卵と牛乳、ダブルクリーム、塩胡椒をボールに入れ、フォークで軽く撹拌する
② ①をふつふつと沸騰したお湯がはってある鍋に浮かべ、ふつふつをキープするぐらいの弱火で加熱しながら辛抱強くゴムベラで撹拌し続ける
③ バターを小鍋で加熱し、キツネ色になったら火から外し、表面に浮かんだ泡を取り除いてからコーヒーフィルターで漉す
④ 刻んだスモークサーモンと出来上がったスクランブルエッグを和え、ブールノワゼット(③)とシェリーヴィネガーを適量振りかける
いかかでしょうか。材料のハードルが少し高いかもしれませんが、作業自体は単純ですので、様々なアレンジが浮かぶかと思います。最後に、ご参考になるかは不明ですが、テフロン小鍋弱火法で作ったスクランブルエッグの写真を貼っておきます。材料は卵とバター、塩胡椒、ドライセロリです。
