茹でたパスタを乳化剤に!進化するペペロンチーノ


ペペロンンチーノでは、オリーブオイルの分量を多くとると味わいが豊かになります。しかし、乳化がきっちり行われないと重たい仕上がりになってしまう。その問題点を軽やかに解消したアレッサンドロ氏の手法を以前の投稿「引き算の美学!進化するペペロンチーノ」でご紹介しました。それは茹でたにんにくと天然水、オリーブオイルをブレンダーで乳化させてからパスタに絡めるというものでした。

そのとてもシンプルな発想に影響されて、私も乳化に特化したペペロンチーノの作り方を考えました。それは茹でたパスタ自体を乳化剤として用いる方法です。パスタ10本を茹でてからミキサーに入れ、低温オイル処理をしたにんにくと唐辛子、パスタの茹で汁、EXVオリーブオイルを加えて撹拌すると、きっちりと乳化したソースが出来上がりました。



この方法ではパスタを二回茹でる必要があるので少し面倒ですが、ソース状に仕上がったペペロンチーノの乳化液は、テフロンダイス系のつるつるとしたパスタとも良く絡み、EXVオリーブオイルの旨味をたっぷり含みつつも後味が軽やかでした。下の写真では計90cc+αのソースが完全にパスタに絡み、皿の底にソースが溜まっていないことが解ると思います。


作り方は以下の通りです。

材料 一人前
カスティリオーニのスパゲッティー 100g
中国産のにんにく 1片
韓国産の乾燥唐辛子(粗粒) 1つまみ
EXVオリーブオイル 40cc(二回に分ける)
お湯 塩分濃度1%
塩 適量
① にんにくを縦半分に切り、芯を取り除きスライスする
② 金属製のボールに、にんにくと唐辛子、EXVオリーブオイル20ccを入れ、それを塩分濃度1%の静かに沸いたお湯に浮かべ、最弱火で30分間熱をくわえる
③ スパゲッティー10本を②のお湯で8分茹でる(茹で汁は④と⑤でまた使います)
④ ミキサーに茹で汁50cc、オリーブオイル20cc、②と③を入れ、撹拌してからシノワでこす(すりこぎ等で軽く上から材料を押すと丁度良い)
⑤ 残りのスパゲッティーを塩分濃度1%のお湯で8分茹でる
⑥ ④を金属製のボールに入れ、パスタが茹で上がる2分前ぐらいから湯気にあてて温めておく
⑦ 茹で汁をきらずにパスタを⑥とあえ、塩適量を加えて混ぜる