強火で一気に仕上げる焼き茄子


茄子という食材は油を吸い過ぎたり、色が暗くなったり、えぐ味が出たりと、なにかと取り扱いが楽ではない野菜だと思います。その代わりに煮浸しがきれいに仕上がったり、焼き茄子の皮がきれいに剥がれたりすると喜びも一塩。今回は焼き茄子の話しをしてゆきます。

焼き茄子の仕込み方をネット上で調べてみると、本当に皆さんそれぞればらばらの方法を取っていて、古典的な焼くだけの料理のわりに統一見解を発見するに至りませんでした。焼き方としてはアルミホイルで巻いてオーブン、グリルでじっくり、網の上で直火、串を刺して直火などです。皮の剥き方については、冷水に取る、絶対に冷水に取ってはならない、熱いうちに剝ぐ、熱が少し落ち着いてから剝ぐなどなど挙げればきりがありません。そして私もこれから「1 / 挙げればきりがない」直火で仕上げる焼き茄子の焼き方をご紹介したいと思います。

太い茄子は火入れが難しいのでいわゆる普通の茄子を選びます。冷蔵庫で冷やされた状態のまま焼くと熱がまわり難いので必ず常温の茄子を用います。まず、がくを指でむしるところから始めます。トゲトゲに注意して下さい。それから爆発防止策としてヘタと反対側の先端に鉄串で3cm程度突き刺して穴を開けます。今度はその鉄串をヘタから突き刺します。突き出ない程度になるべく深く刺して下さい。炙るうえで時間をかけ過ぎると中心の色が暗くなるので5分程度で仕上げます。


火力は最初から最後まで強火。満遍なく熱がまわるようにくるくる回しながら少しだけ炎から離して炙ってゆきましょう。序盤から皮が燃えて穴が開いてしまうのはNGでお願いします。炙ってゆくと皮の色が変化してゆくので、よく見ながら行えば焼きムラは出ないはず。しばらくすると茄子の内圧が上がってきてヘタの反対側から蒸気が噴き出してくるので(場合によってはヘタ側や、中腹あたりから噴き出すこともある)、そこから一気に直火に近づけて、香ばしさをふくませます(遠火のまま仕上げると皮が剥きやすい代わりに水っぽい仕上がりになります)。熱いですが指で茄子を触って硬いところがないか確認してください。全体が柔らかくなったらまな板の上にあげ、包丁の背で皮をこそげ落とします。


すっかり裸になってしまった茄子をバットに並べ、皮の香りを活かす為にもこそげ落とした皮を横に置き、粗熱がとれたらラップをかけて冷蔵庫で冷やし、オーソドックスに醤油とショウガ、鰹節で完成です。